ホットクックを使ったエビの低温調理レシピ
- エビの低温調理は70℃以下推奨
- 空気抜きをしっかり：チャック付き袋に入れ、水に漬けながら
- 63℃だと豚肉や牛肉と同時調理もOK
低温調理とは？
低温調理とは、真空にした状態の食材を一定の温度（低温）で長時間加熱する調理法
ホットクックは自動加熱調理鍋ですが、35 ℃～90 ℃の温度範囲で低温調理もできます
温度と時間を設定するだけ、後はほったらかしでも大丈夫
内鍋には多めの水を入れて、食材を入れた袋が水に浸かった状態で調理していきます
《参考》
低温調理ってどんな調理法？管理栄養士に聞いてみた – ライブドアニュース (livedoor.com)
エビの低温調理温度は？
加熱するとタンパク質が熱で変性しますが、変性が完了してしまうと組織は固くなり、離水（筋肉から水分がでる）してしまいます
タンパク質の変性が完了するより低温で調理するのがポイントです
東洋食品研究所の報告書（下記リンク）によると、エビのタンパク質の変性温度は、約50 ℃から始まり、80 ℃までに変性が完了するようです
さらに、エビから抜け出てしまう水分の量は、80℃調理では100℃調理の約2/3、70℃調理では約1/2、60℃調理では1/6、
低い温度で調理するほど水分を維持できることが分かります
水分を閉じこめたぷりっと食感を維持するためには、70℃以下の温度設定が良さそうですね
エビの低温調理は70 ℃より低い温度で
ちなみに、エビは40 ℃以上の加熱で赤くなるよ！赤く変色するのはもっと高温からだと思ってた！！
《参考》
エビの加熱温度による物理的特性変化 – 研究報告書｜公益財団法人 東洋食品研究所｜科学で導く、食の未来へ – 食品に関わる研究で、学術と文化の発展に寄与します。 (shokuken.or.jp)
「エビの低温調理アヒージョ」レシピ
材料
| エビ | 小10尾ほど |
| キノコ類 | |
| 塩こしょう | 少々 |
| にんにく | ひとかけらをスライス |
| 鷹の爪 | 1本 |
| オリーブオイル | 大さじ３ |
| ほりにしスパイス （塩コショウやクレイジーソルトでもOK） | ５振り（適量） |
調理器具
| ホットクック | チャック付き袋 |
| 包丁 | まな板 |
作り方
１．エビは殻をむいて、ニンニクは1片を薄くスライス、鷹の爪は２つに割って種を除く
２．チャック付き袋にエビ、ニンニク、鷹の爪、キノコ類、オリーブオイルを投入
３．ホットクックの内鍋に水をはり、袋を沈めるようにして袋内の空気を抜く
袋内の空気をしっかり抜きましょう！具材の入った袋を水に沈めるように空気を抜いて、すかさずチャックを閉める
４．内鍋に具材入りの袋を沈めて、
キノコを入れると、空気を入れても水に浮いてしまうことも！
皿などをおもりにして袋の上に乗せて、必ず水に沈んだ状態で！
５．ホットクックの低温調理、63℃ 3時間を設定、加熱スタート
低温調理後のエビの食感は？
このエビは初めての食感！弾力があって瑞々しい感じ
タンパク質が完全に変性するより低温で調理しているから、組織に水分が閉じ込められたままになっているんだと思う！
キノコも良い食感だね！
Based on 1 Review(s)
